Της Μαργαρίτας Ικαρίου
«Από παιδί, έτρεφα μια ιδιαίτερη αγάπη συνδυασμένη με έναν απύθμενο θαυμασμό για τη μάνα μου και τη γιαγιά μου, που κατάφερναν κάτι μαγικό: να παίρνουν τα απλά, καθημερινά υλικά της σαμιώτικης κουζίνας και με τη γνώση της παράδοσης, να δημιουργούν εκπληκτικά εδέσματα. Θυμάμαι πως πάντα στο σπίτι μας, φίλοι και γνωστοί, δε χόρταιναν να δοκιμάζουν τις νοστιμιές που σερβίρονταν στο τραπέζι και να νιώθουν τη θαλπωρή της φιλόξενης διάθεσής τους. Το φαγητό, γινόταν πάντα ο συνδετικός κρίκος της οικογένειας και όχι μόνο… Αυτό πόθησα να μεταδώσω μέσα από τη δουλειά μου, αυτό λαχταρώ να προσφέρω με τις συνταγές τις οποίες η Σάμος με εμπνέει να δημιουργώ. Ντόπια υλικά, μπαχαρικά σε σωστές δόσεις, γνώση και εμπειρία. Μα πιο πολύ η αγάπη. Η αγάπη για τον άνθρωπο και την καλή κουζίνα, που είναι πάντα «μοίρασμα» ζωής…»
Με αυτή τη μικρή αλλά τόσο εκφραστική εισαγωγή, ο executive chef Βαγγέλης Μπιλιμπάς, μας εισάγει στο βασίλειό του. Στην κουζίνα, όπου σα βιρτουόζος, δίνει «νότες» γεύσης σε πιάτα που όσο κι αν μυρίζουν θεσπέσια, δε θέλεις να αγγίξεις για να μην καταστρέψεις το αισθητικό τους μέρος. Κι ύστερα πάλι, σαν πάρεις δειλά την πρώτη πιρουνιά από την ακρούλα, δε χορταίνεις να γεύεσαι μέχρι να ταυτοποιηθεί από τους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας κάθε υλικό, κάθε μοναδικός συνδυασμός. Γιατί, αυτό που κάνει τελικά τη διαφορά είναι πως στην «υψηλή» μαγειρική, οι γεύσεις παραμένουν διακριτές, χωρίς να επικαλύπτονται, μα και το αποτέλεσμα των συνδυασμών είναι το ίδιο μοναδικό όσο και… «μαγικό»!
«Η μαγειρική πρέπει να ευχαριστεί αυτόν που τη γεύεται. Να αποκαλύπτει τα μυστικά της μα και να τα κρύβει, ώστε να ψάχνεις τα κρυφά τους νοήματα μέσα στα καλύτερα υλικά, σαν αυτά που παράγει η τόσο ευλογημένη σαμιακή γη… Να είναι τόσο αληθινή όσο και τα χρώματα και τα αρώματα που αναδύονται από το πάντρεμα των γεύσεων. Να συνταιριάζει τη σύγχρονη άποψη περί διατροφής και υγιεινής με τις τάσεις της υψηλής γαστρονομίας. Να μπορείς να το παρουσιάσεις σε ένα διεθνές συνέδριο και παράλληλα να το δώσεις ανεπιφύλακτα να το γευτεί το παιδί σου…» δηλώνει ο Βαγγέλης Μπιλιμπάς, ενώ τα χέρια του κινούνται σαν του ζωγράφου, αποτυπώνοντας στον καμβά του πιάτου ένα πραγματικά καλλιτεχνικό έργο.Ως τακτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, μόνο καλά λόγια έχει να πει για όλους εκείνους που επιδίδονται με σπουδή και ταλέντο, στη μαγειρική. «Η Σάμος έχει ευτυχήσει να διαθέτει αξιόλογους ανθρώπους που επενδύουν στην ανάδειξη του γαστρονομικού προφίλ του νησιού. Που νοιάζονται να ξεφύγουν από το σύνηθες της γκρήκ σάλαντ-μουζάκα-σουβλάκι και βάζουν στη καθημερινό μας πιάτο μικρές γευστικές εναλλαγές, βασισμένες στην παράδοση και τις παλιά γευστικά «παντρέματα» των καλονοικοκυράδων. Κι έπειτα, το σαμιώτικο κρασί, το κορυφαίο αυτό προϊόν του τόπου μας, το λάδι και το ντόπιο ούζο, η κάπαρη μα και το κρίταμο, τα μπουρνέλια μα και οι μπούκνες, το κλωσάκι και η γλυκόριζα, αποτελούν πρωτογενή υλικά που μέσα από τη μαγειρική, γίνονται στοιχεία της υψηλής γαστρονομίας και της ανάδειξης της Σάμου…» τονίζει.
Κι όσο μιλάει, τόσο οι κινήσεις των χεριών του, οι μυρωδιές και τα υλικά, οι μικρές και μεγάλες δημιουργίες, οι δοκιμασμένες και αγαπημένες γεύσεις που συνδυάζονται αλλιώς, θυμίζουν σκηνές από την γνωστή ταινία, μόνο που αυτή τη φορά θα είχε τίτλο «σαμιώτικη κουζίνα». Η φάβα, που κοσμεί ένα μιλφέιγ ψαριού, το τσιγαριαστά χόρτα με μάραθο, το ταλαγάνι με μαρμελάδα ντομάτας , οι γαρίδες με ούζο Σάμου αρωματισμένες με κρόκο Κοζάνης, το «μοναστηριακό» χταποδάκι που κολυμπά σε γλυκό σαμιώτικο κρασί, μεταφέρουν τη νοστιμιά τους αυτούσια στον ουρανίσκο. Στα εξαίσια υλικά του πρωτογενούς τομέα, επιλεγμένα ένα προς ένα, ο σεφ δίνει την πρέπουσα τιμή που τους αξίζει, αναδεικνύοντάς τα σε γεύση μα και εμφάνιση, με υπερσύγχρονες τεχνικές.
Τελικά, η υψηλή γαστρονομία είναι μια περίτεχνη διαδικασία που απαιτεί γνώση, ταλέντο, μεράκι, διαρκή ενασχόληση, αυτοσχεδιασμούς μα και εμπειρία. Κυρίως όμως τη διάθεση της δημιουργίας-έτσι που όλη η Σάμος να μπορεί και να χωρά σε ένα πιάτο… γιατί το φαγητό είναι πιο νόστιμο, όταν το μοιραζόμαστε..!!!
